Le Carnot Qualiment et SERVAIR collaborent pour sécuriser la restauration destinée à partir en mission spatiale !

06 2021
Les Carnot et les entreprises

Le Carnot Qualiment (CTCPA) accompagne SERVAIR dans la sécurisation de plats préparés par le chef François ADAMSKI destinés à partir en mission spatiale !

SERVAIR, spécialiste de la restauration aérienne, a été sollicitée par l’Agence Spatiale Européenne à la demande de Thomas PESQUET pour développer un menu gastronomique en trois plats conservés à température ambiante fabriqués et destinés aux astronautes de la prochaine mission spatiale Alpha qui a décollé ce printemps 2021. Le CTCPA composante du Carnot Qualiment, a été choisi par l’entreprise afin de définir les procédés de conservation et de les appliquer aux productions partant sur la station spatiale internationale.

Le véritable challenge a été d’essayer de développer un produit « gastronomique » avec les contraintes du traitement thermique mais aussi des teneurs en sodium réduites, tout cela avec une texture « pâteuse » adaptée à la consommation en apesanteur. La société SERVAIR a choisi de stériliser les plats cuisinés et de les conserver dans des poches souples, de même composition que celles validées par la NASA. En effet, dans l’atmosphère confinée et recyclée de la station, les émissions secondaires de gaz potentiellement toxiques par les packagings sont une préoccupation majeure. On parle de « off-gassing ». Evidemment, il fallait que les textures soient adaptées à une consommation spécifique : textures épaisses et absence de miette. Nous devions également respecter les consignes nutritionnelles du médecin de la mission, soit une quantité de sel limitée et pas d’alcool (ou très peu d’alcool résiduel). 

Le Chef François ADAMSKI de la société SERVAIR a étudié les contraintes liées à la consommation de nourriture en mission spatiale. Les textures doivent être différentes et les saveurs acceptables par tous. Dans l’espace, la répartition des fluides étant différente, les notions de goût et dégoût évoluent. Thomas PESQUET a été d’une grande aide puisqu’il a échangé avec le Chef afin qu’il puisse adapter au mieux les recettes à ses attentes.

Au niveau du packaging, nous avons choisi des poches en aluminium de 12,5x21cm qui seront réchauffées entre deux plaques. Les astronautes doivent attraper la poche par une extrémité et donner un coup sec pour tasser le produit au fond de la poche avant de l’ouvrir. 

Pourquoi avoir fait appel au CTCPA composante du Carnot Qualiment ?

Le CTCPA est le centre technique référent français en matière de stérilisation. Il est reconnu par la DGAL pour l’établissement et la validation des barèmes de traitements thermiques. Le CTCPA rédige le guide des bonnes pratiques des barêmes validés par l’administration, il réalise de très nombreuses interventions par an sur les barêmes de stérilisation et participe à plusieurs programmes de recherche sur les traitements thermiques. Il nous a semblé évident de nous tourner vers le CTCPA. La société SERVAIR avait besoin de conseils pertinents et d’une caution rassurante pour l’ESA et la NASA.

Ainsi CTCPA a joué un rôle dans la détermination des procédés de conservation avec un objectif d’optimisation du rendu gustatif et de sécurité alimentaire. Le site de Nantes du CTCPA les a également accompagnés pour la production destinée à partir sur l’ISS ainsi que sur la stérilisation des préséries sur l’autoclave de la halle technologique de l’école ONIRIS (Ecole nationale vétérinaire, agroalimentaire et alimentation).

Il y a eu plusieurs phases d'accompagnement dont la mise au point des barèmes prise en charge intégralement par le CTCPA. SERVAIR s'est rendu sur le site d’Amiens, ce qui a permis au-delà de la mise en place des procédés de conservation ha doc, un transfert de connaissance général sur le métier de la conserve.
La dernière phase dédiée à la production de préséries a été gérée avec Catherine Stride sur le site du CTCPA de Nantes. Les mini-séries de chaque recette ont été fabriquées avec le matériel de la halle technologique de l’école ONIRIS, sur la base des barèmes de traitement thermique établis par le site d’Amiens.