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partenariat l’alliance 

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 – institut carnot qualiment

L’

OQALI, l’Observatoire de la Qualité 
de l’Alimentation, a développé un 
partenariat avec le secteur des bis-
cuits et gâteaux, dès sa phase pilote 

en 2008. L’objectif est d’avoir une vision la 
plus complète des milliers de recettes corres-
pondant à 66 familles de produits ainsi que de 
leur composition nutritionnelle. Sur la base de 
ces observations, les pouvoirs publics se sont 
posé la question : « Pourquoi les fabricants ne 
réduisent-ils pas davantage la teneur en sucre 
et en graisses de leurs produits ? » Face à une 
telle question, les industriels faisaient valoir 
que la qualité gustative de leurs produits pour-
rait s’en ressentir, conduisant les consomma-
teurs à s’en détourner.

Bien. Mais en est-on si sûr ? Comment l’affir-
mer ? Le meilleur moyen de s’en assurer était de 
mener une étude très précise pour savoir si, et 
jusqu’où, il est possible de réduire les teneurs en 
sucres et matières grasses sans préjudice pour 
l’appréciation du produit par le consommateur.

En 2010, sept partenaires se sont ainsi mis d’ac-
cord pour mener cette étude en collaboration 
avec l’institut Carnot QUALIMENT et l’OQALI. 
Elle prendra la forme d’une thèse réalisée par 
Coralie Biguzzi entre 2010 et février 2013, 
date de sa soutenance. Objectif : mesurer de 
façon objective l’acceptabilité de la réduction 
des sucres et lipides des biscuits et gâteaux. 
Pour cela, elle travaillera dans la plateforme 

Les gâteaux

 livrent leurs secrets

l’essentiel

Avec la collaboration de l’institut Carnot QUALIMENT, une thèse a été menée pour le Syndicat 
des fabricants de Biscuits et Gâteaux afin d’étudier l’acceptabilité de la réduction de sucres et 
lipides des biscuits et gâteaux. Les résultats de cette étude permettent aux industriels de mieux 
comprendre les comportements des consommateurs et d’affiner leur offre.  

ChemoSens du Centre des Sciences du Goût et 
de l’Alimentation de Dijon, composante de l’ins-
titut Carnot QUALIMENT.

Les résultats de ce travail se révèlent très inté-
ressants. Ils montrent d’abord que le problème 
n’est vraiment pas simple. Ainsi l’apprécia-
tion de biscuits et gâteaux réduits en lipides 
ou sucres varie d’une recette à l’autre. Autres 
conclusions : chez les adultes, les réductions 
en lipides sont mieux acceptées que les réduc-
tions en sucres ; il existe une petite marge pour 
réduire certains biscuits en lipides ou sucres, 
notamment ceux destinés aux enfants ; les 
produits sont moins appréciés essentielle-
ment quand ils sont perçus comme moins 
sucrés ; l’usage de polyols peut réduire cette 
dépréciation.

Cette thèse, dite « goût nutrition », met égale-
ment en évidence deux faits importants pour 
les industriels. D’une part, elle souligne qu’il 
est insuffisant, voire contre productif, de com-
muniquer sur ces réductions pour convaincre 
des utilisateurs réticents ; d’autre part, qu’une 
exposition répétée sur le long terme à des pro-
duits à teneur réduite pourrait permettre de 
faire mieux apprécier des biscuits initialement 
dépréciés. 

Au final, les fabricants de biscuits et de gâteaux 
détiennent désormais suffisamment d’informa-
tion pour éviter des erreurs dans leurs déve-