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partenariat l’alliance
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– institut carnot qualiment
L’
OQALI, l’Observatoire de la Qualité
de l’Alimentation, a développé un
partenariat avec le secteur des bis-
cuits et gâteaux, dès sa phase pilote
en 2008. L’objectif est d’avoir une vision la
plus complète des milliers de recettes corres-
pondant à 66 familles de produits ainsi que de
leur composition nutritionnelle. Sur la base de
ces observations, les pouvoirs publics se sont
posé la question : « Pourquoi les fabricants ne
réduisent-ils pas davantage la teneur en sucre
et en graisses de leurs produits ? » Face à une
telle question, les industriels faisaient valoir
que la qualité gustative de leurs produits pour-
rait s’en ressentir, conduisant les consomma-
teurs à s’en détourner.
Bien. Mais en est-on si sûr ? Comment l’affir-
mer ? Le meilleur moyen de s’en assurer était de
mener une étude très précise pour savoir si, et
jusqu’où, il est possible de réduire les teneurs en
sucres et matières grasses sans préjudice pour
l’appréciation du produit par le consommateur.
En 2010, sept partenaires se sont ainsi mis d’ac-
cord pour mener cette étude en collaboration
avec l’institut Carnot QUALIMENT et l’OQALI.
Elle prendra la forme d’une thèse réalisée par
Coralie Biguzzi entre 2010 et février 2013,
date de sa soutenance. Objectif : mesurer de
façon objective l’acceptabilité de la réduction
des sucres et lipides des biscuits et gâteaux.
Pour cela, elle travaillera dans la plateforme
Les gâteaux
livrent leurs secrets
l’essentiel
Avec la collaboration de l’institut Carnot QUALIMENT, une thèse a été menée pour le Syndicat
des fabricants de Biscuits et Gâteaux afin d’étudier l’acceptabilité de la réduction de sucres et
lipides des biscuits et gâteaux. Les résultats de cette étude permettent aux industriels de mieux
comprendre les comportements des consommateurs et d’affiner leur offre.
ChemoSens du Centre des Sciences du Goût et
de l’Alimentation de Dijon, composante de l’ins-
titut Carnot QUALIMENT.
Les résultats de ce travail se révèlent très inté-
ressants. Ils montrent d’abord que le problème
n’est vraiment pas simple. Ainsi l’apprécia-
tion de biscuits et gâteaux réduits en lipides
ou sucres varie d’une recette à l’autre. Autres
conclusions : chez les adultes, les réductions
en lipides sont mieux acceptées que les réduc-
tions en sucres ; il existe une petite marge pour
réduire certains biscuits en lipides ou sucres,
notamment ceux destinés aux enfants ; les
produits sont moins appréciés essentielle-
ment quand ils sont perçus comme moins
sucrés ; l’usage de polyols peut réduire cette
dépréciation.
Cette thèse, dite « goût nutrition », met égale-
ment en évidence deux faits importants pour
les industriels. D’une part, elle souligne qu’il
est insuffisant, voire contre productif, de com-
muniquer sur ces réductions pour convaincre
des utilisateurs réticents ; d’autre part, qu’une
exposition répétée sur le long terme à des pro-
duits à teneur réduite pourrait permettre de
faire mieux apprécier des biscuits initialement
dépréciés.
Au final, les fabricants de biscuits et de gâteaux
détiennent désormais suffisamment d’informa-
tion pour éviter des erreurs dans leurs déve-